曹植这个大才子除了追女人有一套，写出了我最喜欢的洛神赋。原来对吃也挺有研究的。除了会煮豆子，其他好吃的也喜欢。

有一天饭桌上跟朋友打赌背洛神赋，没想到虽然年岁渐长，可是学到的东西渐少，连小时候背的古文也都还给老师了，背不出几句。回家发奋学习查Google，顺便除了洛神赋也看看曹子建的其他作品。也挺没出息的，一瞄就看到一句，看到他在《七启》中提到：“脍西海之飞鳞，臛江东之潜龟”。脍就是细切的生鱼肉，臛就是肉羹，水比较多的那种羹，基本上同现在炖的做法类似。换到今天的话，通俗地说就是生鱼片和炖甲鱼了。因为甲鱼汤炖法古今变化不大。就顺便研究了一下古代的鱼生做法和吃法。

这两样东西看来自古就被大家认为是好吃的东西。远在曹操、曹植父子所在的三国前，《诗经小雅六月》中就提到，“饮御诸友，烹鳖脍鲤”。意思是说，跟朋友喝酒，一起炖只甲鱼，弄点鲤鱼做的鱼生吃吃。这样的宴席景色，过了几千年，我们在如今的各大酒楼还一样重复上演着。大概吃的人没有意识到自己这样吃，其实一点也不时髦或太创意，几千年前就这样吃了。

不过有些确实还是在改变的。和现在时髦的日式鱼生相比，比照孔夫子的原则，“食不厌精、脍不厌细”。脍这种做法就是把生的鱼肉细细切了，再伴上各种调料。今天的顺德鱼生，比较符合古时脍的传统，把河鱼细细切成丝，伴上各式的配菜，比如普通点加上葱姜蒜，复杂点加上什么萝卜丝、芹菜丝、盐菜丝，至于花生末，松子末等等，各色的丝在加上酒、糖、醋、芥末、麻油等各色调料拌着吃。像什刹海边上西海鱼生餐厅的做法，颇有古风。虽然我有时确实觉得各式调料太多，有些抢了鱼本身的味道。不过每次自己拌来拌去，也挺有DIY的乐趣。

而日本式的鱼生，以海鱼像三文鱼、金枪鱼为上选，鱼肉的切片要有一定的厚度，否则吃起来不够肥美。象三文鱼以挪威产的为上，符合“脍西海之飞鳞”的意境。日本式鱼生讲究单吃，只蘸一点酱油和芥末。而我们古代的脍，则讲究用鲤鱼，切得要薄，还要伴不少调料。刚才提到曹植的《七启》，本着好东西大家都喜欢吃的原则，汉代桓麟《七说》写道：“鲤鲂之脍，飞刀徽整，叠似蚋羽。”意思就是鱼生切得像蚊子翅膀一样薄。蚊子翅膀的比喻，薄是薄了，不过美感不足。

更加美妙的是所谓化蝶脍。那要顺着鱼的脊背下刀，薄薄切好的鱼片，鱼脊自然的弧度和稍微有些粉红的边界，比真蝴蝶的翅膀更加有美感。晶莹剔透的鱼生，随着厨师的刀法，真的是象水晶蝴蝶飞着下来的。唐代有本专门研究切鱼生刀工的专著叫《斫脍书》，其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”、“千丈线”等名目。“对翻蛱蝶”就是所谓化蝶脍的切法。《斫脍书》这本书的名字其实就是“如何切生鱼片”专著的意思，刚才说了，生的鱼肉细细切了就叫脍，而切鱼古时候就叫斫鱼。如何切生鱼都要写本专著，可见我们唐代对吃生鱼这件事的专业和重视程度。

说起来北京人一直很热衷的开车去顺义、密云一带吃红鳟鱼，大多数店家的切法也颇有古风，一个比一个薄，真可谓其薄如纸，比蚊子翅膀还薄。基本上都可以隔着鱼肉看到下面用来保鲜的冰面，颇有化蝶脍的真传。不过我觉得他们倒不是遵循传统，可能争取利润的的意义更大吧。

在顺义吃红鳟鱼，有时饭店也提供黑鱼、鲈鱼供你选择。要说鲈鱼鱼生的名气在以前大了去了，黑鱼、红鳟是无法望其项背的。主要是因为一个人的大力推广：晋代的张翰张季鹰。据《晋书》（卷九二列传六二）及《资治通鉴》（卷八四）等相关记载，张翰字季鹰，吴郡吴人。晋书中说“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”当时齐王司马冏执政，张翰是他的幕僚，任执掌政务，后来司马冏眼看不行了。张翰找了这个理由就回老家了。当时人们也是议论纷纷，对这样临事脱逃，或者说有先见之明的张翰颇有微词，质问他：“你倒是爽了，你也不想想后人怎么说你”。“卿乃可纵适一时，独不为身后名邪”，张翰的回答是，“使我有身后名，不如即时一杯酒。”，我现在痛快就行了，管他百年之后呢。颇有路易十六我死之后哪管洪水滔滔的感觉。

这事太有名了，从此鱼脍就不再同甲鱼汤连在一起吃而是要同莼菜羹放在一起吃了。尤其在宋代的名人几乎个个拿莼菜羹鲈鱼脍说事儿。叶梦得《临江仙》的“鲈莼新有味，碧树已惊秋”；张纲《念奴娇》的“论思厌久，动莼鲈清兴，轻辞丹极”；《绿鸭头》的“松菊关情，莼鲈引兴，昔人高韵照尘寰”；吴泳《沁园春》的“今耄矣，独莼鲈在梦，泉石萦怀”；赵以夫《贺新郎》的“自是莼鲈高兴动，恰值春山杜宇”；吴潜《水调歌头》的“此际莼鲈客，倚楫待西风”；《感皇恩》的“转眼鲈莼便秋意”等等。我要再抄下去，可以直接把宋词全集放上来还省事点儿。

鲈鱼脍既得一班名人、名诗人的力捧，从此列为贡品。鲤鱼脍则自唐代以来就不再出名，最上等的脍全部是鲈鱼脍的天下。我认为黄河鲤鱼脍在汉唐以前被列为第一鱼生原因其实很多。其一，中华民族的文化中心最开始是从黄河一带发源的，一方水土有一方的出产，鲤鱼自然是黄河的好。那时出产鲈鱼的长江以南流域还被视为蛮夷之地，自然没有机会上升到文化中心，被名人吹捧。另外，古代黄河也不象近代一样泥沙多，泥沙多则河里面的鱼难免会有土腥气，生吃味觉上要打些折扣。以前黄河水很清，否则有了冤屈如何能够跳到黄河才洗得清，那不是越洗越脏了。据考古专家认为，以前黄河流域森林密布，连大象都有。水清澈则水里面鱼的鱼肉就比较甜美。

最后一个原因是唐朝的皇上姓李，跟鲤同音，因此天下的人都不许吃鲤鱼，连卖鲤鱼的都要打六十大板。唐朝李家有天下这几百年都不许吃鲤鱼，才给了其他鱼机会。什么好的东西，放在一边不理他，年头一长，鲤鱼脍的美味就被大家忘了。就象现在的明星，总担心多日不登台，观众就把你给忘了。所以不出唱片、拍电影的日子，也要多上上综艺节目，不行出出绯闻也好，省得落得鲤鱼脍的下场。

另外在写这篇文章的时候，读到三联生活周刊朱伟主编写的一本关于吃的大作《考吃》，里面也有专论脍和莼菜羹的一篇，学了很多。书中引用了一个古代关于如何做莼菜羹才更正宗的争论。

《晋书》记陆机入洛见王济，“济指羊酪谓机曰：卿吴中何以敌此？答云：千里莼羹，未下盐豉。”后人从此就这句话有了不少争论。有人认为这个意思是莼菜羹应该清煮，不应该下盐和其它调料。杨万里是这一派的，他还专门写了一首诗：“一杯浓煮宜醒酒，千里何须下盐豉。可是士衡杀风景，却将膻腻比清纤”。陆游是另一派的，对此持截然相反的看法，他则认为：“莼菜最宜盐豉。所谓“未下”者，言下盐豉则非羊酪可比，盖盛言莼羹之美耳。”他的意思是，莼羹不加盐就能与羊酪比美，加了盐豉，绝非羊酪可比。他也写了首诗：“姜宜山茗留闲啜，豉下湖莼喜共烹。”

不过文章最后也没结论说那个更正宗。我就狗尾续貂补充一下。其实杜甫，这个我的本家穷诗人也喜欢这口。虽然是诗人，不过他写的诗一贯大家都觉得可信度比较高。李白的诗美则美了，比较像幻想派的风格，不太适合考据时引用。朱伟文章中也提到杜甫有一天吃豆豉煮的莼菜羹，还有鱼生。好吃就诗兴大发，诗上提到：“豉化莼丝熟、刀鸣脍缕飞”。既然 “豉化莼丝熟”，那明明说的是莼菜羹里加了盐豉啊。